パンを作っていて一番うれしいこと。それは、私たちのパンがお客様の日常にいろんな形で溶け込んでいくことだと思っています。毎日の食事だけでなく、日々のいろんなシチュエーション（誕生日や結婚式、お母さんから子供に贈るプレゼント、お父さんのお酒と一緒に…etc.）をパンデュースのパンが演出することでお客様ひとりひとりの小さな喜びをパンとともに作っていけることだと考えています。 パンデュースは、朝、昼、夕でお店の顔が変わります。朝は忙しく出勤されるみなさんの朝食に例えばクロワッサン。お昼のランチには野菜たっぷりの惣菜パンやダノワーズ系、そして夕方は、ご家庭に持ち帰って食べていただくバゲットや食パン…。 　　トラディショナルなパンは、伝統的な製法を守って作っていき、それ以外のパンは、お付き合いをしている農家の方々が送ってくださる旬な野菜やフルーツを活かして自由に楽しく作っていこうと考えています。 PAINDUCE CHEF 米山雅彦 いろいろな食事とパンデュースのパンを楽しんでもらえるよう、バタールなどの一般的なフランスパンから、クルミを練りこんだバゲット・ノア、個性の強い料理にも合うバゲット・ルヴァン、そして、アド･パンデュース限定販売の低温長時間発酵のバゲットまで、6種類のバゲットをそろえています。なかでもバゲット・リュスティックは、ベンチタイムをとらず、食べやすい細身のシェイプにガスを抜かずに成形することで、発酵による酸味を抑え、小麦本来の香りを楽しめる歯切れのよいバゲットに仕上げています。 山食パンは、小麦本来の味を楽しんでもらうため、北海道産の国産小麦を100%使い、ミキシングを最小限に抑えてしっかり発酵させることにより、小麦の風味を最大限に引き出した口どけのよい商品に仕上げています。角食パンは、中はしっとり、耳 は焼き菓子のようなクリスピーな食感にしたかったので、牛乳とはちみつを加えて保湿を高めた生地をしっかり焼きこんでいます。どちらも、厚めにスライスしてこんがりトーストしてお召し上がりください。一度、バターをパンにのせてからトーストして食べてみてください。我ながら絶品ですよ。 クロワッサンの楽しさは食感とバターの香りで食べるもの。それだけに、その食感がお店の個性を表わしていると思っています。パンデュースのクロワッサンは、折り込みの回数を少なくしてサクサクとバリバリの中間ぐらい、一般的にイメージされるクロワッサンとパイの中間ぐらいの食感に仕上げています。パンデュースのクロワッサンならではのしっかりとした独特の食感の後から香る焼きこんだ小麦とバターの風味をお楽しみください。 パンデュースの自家製ルヴァン種は、レーズンからおこしています。パンデュースのオープンと同時にルヴァン種をおこしたので、パンデュースとお客さんと共に育てていきたいと思っています。お店のシンボルでもあるパンデュースのロゴマークのクープを入れたパン・オ・ルヴァンは、その大きさを見てもらえばお分かりのように、ひとつのパンを家族みんなで切り分けて食べてもらいたい、そして家族のふれあいを大切にして欲しいとの思いを込めています。 ダノワーズには、季節ごとに変わる旬の素材を活かした商品とトラディショナルで変わらない商品があります。店内を華やかに演出してくれる商品だからこそベーシックなものにこだわりたいと考え、ショーソン・ポムやパン・オ・レザン、アマンドといったフランスのブランジェリーには必ずある商品を中心にしています。パンデュースのパンはどれもしっかり焼きこんであるのが特徴ですが、これは食感と香りを楽しんでもらうため。フランスに比べ湿気の高い日本のような国では、しっかり焼きこむことで食感が長く保てます。 できるだけ安心できる素材を使いたいと思い、具材に使っているほとんどの野菜は、有機無農薬野菜を作っている契約農家から取り寄せています。旬にあわせて季節ごとに入る素材の形やサイズ、味を活かしたお料理とのコラボレーションは、パンデュースの得意とするところ。これからも斬新な商品をどんどん作っていきたいと思っています。また、オフィス街にあるお店ですから、ランチタイムにあわせて、焼きたてのタルティーヌや作りたてのサンドイッチを店に並べるようにしています。